Come si presenta il baccalà a cottura ultimata

Baccalà alla livornese


Il Baccalà alla Livornese, è di origine Toscana, come dal suo nome nasce in Livorno, una bella città portuale e ricca di storia, nonché di cultura. Anche se non propriamente fiorentino, lo troverete in ogni ristorante o bettola della città.

Quante volte ho sentito signori o ancor più spesso damigelle che disdegnando il pesce, assaporano con gusto il baccalà alla livornese….. già proprio così, spesso alcune di coloro spergiurano, non trattasi di provenienza marina.

Piatto storico, che prese luce quando non c’erano ancora i frigoriferi e la conservazione sotto sale del nordico merluzzo lo faceva arrivare sano, in molte tavole fiorentine il venerdì. Firenze è distante dal mare (circa 80 km. da Pisa), con tempi di percorrenza facilmente immaginabili in antica epoca. Il baccalà ed in particolare alla livornese, permise ai fiorentini di seguire i dettami ecclesiastici che prevedevano il pesce in tavola il venerdì ed in alcune vigilie.

Baccalà, Quantità:

Un filetto di baccalà a testa

un barattolo di pelati per filetto (oppure ancor’meglio pomodoro fresco, in equivalenza)

farina, aglio, prezzemolo o basilico, olio di oliva

Il baccalà si trova già ammollato, se lo avete trovato solamente salato, niente paura, 2 giorni in ammollo con un sottile cader di acqua, faranno si che abbiate il giusto ingrediente.

Come fare ad ammollare il baccalà

Spellatura: è facoltativa. Lasciare la pelle al merluzzo, favorisce il suo compattamento nella cottura, dando un sapore ancor più deciso al piatto.  Se decidete di spellarlo, friggetelo un po’ di più, per favorire il suo star assieme, il piatto risulterà più delicato (per le leggiadre signore). Procedete come da figura, per farlo, eviterete che parte della pancia rimanga attaccata alla pelle.

Come avviare la spellatura del baccalà

Come finire di pellare il baccalà

Tagliate il pesce di traverso a grossi tranci, infine infarinatelo abbondantemente (per 4 filetti ho usato 1/2 kg. di farina).

Baccalà in tranci, pronto per essere fritto

Mettetelo a friggere in olio di oliva bollente, quando dorato a vostro piacere, adagiatelo a parte a scolare, e preparate il sugo di pomodoro.

Baccala alla livornese: come friggere i tranci di baccalà

Togliete gran parte dell’ olio di cottura, ed aggiungete l’aglio. Fate soffriggere pochissimo ed aggiungete il pomodoro. Evitate il sale, questo piatto non va salato, ne ha già anche troppo il baccalà (a meno che non vogliate fare una modifica drastica ed usare il merluzzo fresco, snaturereste però il piatto).

Baccalà alla livornese: soffriggere aglio in olio ed avanzi friggitura

Quando il pomodoro è ritirato in giusta misura adagiateci il baccalà fritto, copritelo con il pomodoro e cospargete con prezzemolo, oppure con del basilico, oppure alla marinara con niente.

Servitelo il prima possibile, accompagnato come vogliono i livornesi con un vino rosso giovane, oppure in alternativa con un bianco fermo e non fruttato, personalmente lo amo con la “Vernaccia di san Gimignano”.

Come si presenta il baccalà a cottura ultimata

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