Peposo alla Fornacina: come deve presentarsi sul piatto da portata.

Peposo alla Fornacina


Vuole la diceria, fare risalire questo piatto alla costruzione del Duomo di Firenze.

Trattasi di un piatto sano e robusto, pensato per sfamare quelle forti braccia che realizzarono, allora, la più grande cattedrale della storia occidentale.

Da umile mi accingo a parlavi di questo storico piatto, vanto ed orgoglio della cucina fiorentina.

Dovete sapere, cari amici, che i mattoni rossi più pregiati in Firenze, allora come adesso, provengono da una località, a sud di Firenze ed in collina, l’Impruneta.

Un posto ridente e bellissimo, ombrosa in estate e solatia in inverno, aperta a sud-sud/ovest ai bordi alti della vallata che da Firenze porta a Siena e poi all’Aurelia, sul mare.

Un posto molto bello, anche per soggiornarvi in una visita di Firenze, da eseguirsi con calma e lontano dal traffico e dai rumori della città.

Vi narro del luogo, per meglio farvi comprendere il piatto, alla cui base sta il pepe, come dal suo nome ma non solo, il manzo della razza chianina (Val di Chiana è sud di Firenze), i profumi ed i sapori del bosco, il chianti abbondante e schietto, l’ apertura della valle ad altre culture e storie, sono alla radice di questo magnifico secondo.

Troverete tante ricette del peposo, non dimenticate che in Firenze dicasi di esserci per i crostini, tante ricette quante case, tipico dell’indole della popolazione, mai doma e sempre irrequieta.
Siate fiorentini anche voi e da questa base preparate la vostra ricetta di peposo e poi assieme, tutti a dir che la nostra è la più originale e gustosa.

Mentre vi scrivo lo sto preparando, in modo da fornirvi le foto, la casa è impregnata di profumo, come di una promessa densa e morbida, mi fa svenire, se dovete o volete passare un pomeriggio in casa, non vi perdete questa esperienza sublime.

Quantità per 2 kg. di carne
Accendete il forno a 160-175 gradi.

Procuratevi del manzo del migliore, muscolo od ancor meglio dei guancioli, tagliateli a cubetti poco più grandi che per dello spezzatino. Tanta quantità da riempire il coccio, o il vetro o la teglia di alluminio che metterete in forno (di peposo, ne manca sempre, poi è buono, anzi meglio anche il giorno dopo). Mezzo bicchiere scarso d’olio d’oliva. 2 spicchi d’ aglio, alloro (almeno una decina di foglie) 2 chiodi di garofano (non di più). Pepe in grani e macinato a vostro gusto.

Poni il Peposo alla Fornacina a scottare sul fuoco, in modo da fare perdere acqua alla carne.
Mettete un poco di olio (toscano) sul fondo (l’olio deve essere veramente poco, la carne rilascerà i suoi grassi per il sugo nella lenta cottura), ponetela con i cubetti sul fuoco medio, assieme a 2 spicchi d’aglio non sbucciato e leggermente schiacciato. Fate perdere un poco di acqua alla carne, dopodiché copritela con abbondante Chianti e poca acqua. Adesso la vostra mano fiorentina vi dovrà guidare, alloro, ginepro, chiodi di garofano, e la vostra quantità di pepe in grani (quello macinato verrà aggiunto poco prima della fine cottura) ma non dimenticate, il piatto si chiama peposo, non vellutata.
Peposo alla Fornacina coperto da acqua e vino

Coprite il recipiente di cottura con dell’alluminio e ponetelo nel forno preriscaldato, profumate la vostra casa per 6-8 ore, controllando ogni oretta e girando con delicatezza.

Peposo alla Fornacina coperto da un foglio di alluminio, necessario durante la cottura in forno.

Una mezz’ora, un quarto d’ora prima dell’ uscita dal forno, aggiungete il pepe macinato e se necessario scoprite, affinché il sugo si avvicini ad essere un poco più liquido di una marmellata.
Tenete presente che una volta in raffreddamento il sugo si rapprenderà immancabilmente.

Come si presenta il Peposo alla fornacina a cottura ultimata.

Servitelo al centro di un piatto immacolato della Richard Ginori, accompagnato da un rosso invecchiato, un robusto Chianti, un Nobile di Montepulciano, un Brunello di Montalcino, sono a mio avviso adatti ad accompagnarvi, alle “Porte del Paradiso”.

Peposo alla Fornacina: come deve presentarsi sul piatto da portata.

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