L’ arista è un piatto storico della cucina fiorentina. Il nome del famoso piatto, postumo alla sua preparazione, si perde nella notte dei tempi, sino quando nel lontano 1439, oltre 50 anni prima della scoperta dell’America, durante il concilio ecumenico, promuovente l’avvicinamento della chiesa cristiana ed ortodossa, il famoso cardinale greco Giovanni o Basilio Bessarione, assaggiando la squisita pietanza pronunciò “Aristos” (in greco “il migliore”) intendendo con tutta probabilità che fosse il migliore arrosto mai assaggiato.

Tutt’oggi a mio avviso, è ancora il più gustoso modo di imbandire una tavola con un trancio intero della parte del maiale da dove si tagliano le bistecche (non le braciole). L’arista si può preparare, piccole varianti a parte, in pentola oppure in forno. Onde evitare diatribe con i puristi sostenitori del forno, rammento che nel lontano passato, non bastava girare la manopola di accensione, i forni si accendevano una volta alla settimana, essenzialmente per la preparazione del pane. Personalmente trovo sia gustosissima anche in pentola, anzi trovo divertente variare tra le due versioni. Il vantaggio della pentola risiede nella morbidezza maggiore della carne interna e nell’intingolo, nel quale inumidire dello sciapo pane toscano. Il vantaggio del forno sta nell’aroma e nel gusto inarrivabili della parte esterna dell’arrosto.

Cominciamo dall’acquisto della carne. Già, signori miei, non basta un pezzo di carne di maiale qualsiasi. Dovete prendere la lombata, nella parte della costata ovvero senza il filetto, preferibilmente vicino al collo, che se all’apparir è peggiore, più saporosa e tenera sarà al palato. Se siete dei veri buon gustai, non fate togliere l’osso, non fatela incidere, non fate togliere quei 2-3 mm. di grasso esterno, chiedete semplicemente del maiale ben tenuto che del coltello sappiamo noi, far del buon uso.

Prendetene in abbondanza, vi delizierà se in avanzo, anche nei giorni a venire, tagliata fine, in una rosetta intinta nell’intingolo. Per un arista come Dio comanda, non andate sotto il chilo e trecento, chilo e mezzo, sopra questa cifra fino al limite dell’animale e della vostra pentola, non ci sono problemi.

Per un pezzo come sopra, fino ai 2 chili:

abbiate cura di togliere dal frigo il maiale almeno 3 ore prima di cuocerlo, la carne fredda tende a rimanere più dura, stopposa e resistente alla cottura. Prepariamo la carne incidendola con dei piccoli e profondi tagli a croce, inserendovi sicuramente sale e rosmarino, aglio se piace ma non certo uno spicchio a buco, semmai al massimo un sesto, per un massimo di uno spicchio in totale.

Mettete direttamente nella pentola a pressione o in quella normale, avendo premura in questo caso di avere un buon coperchio che tenga a portata di mano, un dito di olio toscano, (servirà per essere emulsionato con il vino o con il brodo durante la cottura), riscaldatelo bene, deve essere bollente al momento di intingervi la carne. Rosolate tutti i lati della carne, compresi i due lati con l’osso. Questa indispensabile procedura farà in modo di chiudere i pori della carne, mantenendo i liquidi e la morbidezza al suo interno.

Completata l’operazione buttateci un bicchiere e mezzo di vino rosso se in pentola pressione, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua in pentola normale regolando durante la cottura.

In alternativa al vino, potete usare dal brodo di carne (fatto come si deve non con il dado, quello è stato inventato ben dopo). Le differenze tra i 2 liquidi: l’intingolo con il vino è mio avviso superiore, quello con il brodo rende la carne morbida in maniera insuperabile. Coprite il recipiente con il suo coperchio, regolandovi per la cottura come segue.

Se avete eseguito la cottura in pentola a pressione, non sempre la quantità di liquido dà un intingolo denso, dipende dall’esperienza, se fosse troppo liquido, finite di emulsionarlo a fuoco intenso quanto basta girando spesso, meglio di continuo con un mestolo, fino a giusta densità.

Non vi resta che porre sul tagliere la carne e privarla dell’osso, servite le fette e l’osso assieme, l’intingolo in una salsiera.

Chi preferisce l’osso e chi le fette, in ogni caso Buon Appetito Ste62.